Un dipòsit de fermentació d'ous de formigó és ideal per a l'envelliment del vi blanc, i és especialment adequat per a Chardonnay. El material de formigó és porós, la qual cosa permet que el vi respire igual que l'acer inoxidable i les bótes. Això permet que es produeixi una micro-oxigenació, que confereix un sabor neutre. La temperatura d'un ou de formigó es pot controlar, la qual cosa és beneficiós per a l'elaboració del vi.
Tot i que s'associen amb més freqüència amb el vi blanc, aquests vaixells també s'adapten bé als vins negres. La forma estreta i ovalada d'un ou de formigó ajuda a crear un "vortex" al vi, assegurant una fermentació completa. També retenen la calor de manera uniforme i no experimenten grans oscil·lacions de temperatura.
Tot i que l'ou de formigó és més car que els dipòsits d'acer inoxidable, tenen un preu comparable. Un dipòsit de formigó de 1600-litres de mida estàndard pesa uns 2.000 quilograms, o 2,2 tones. Fins i tot els dipòsits més petits necessiten grues per col·locar-se en un celler. A més, els costos de transport són elevats, sobretot si vius lluny del fabricant.
Els enòlegs solen remenar el vi una vegada a la setmana o dues vegades al mes en bótes i fermentadors d'acer inoxidable, però només cal remenar una o dues vegades al mes en fermentadors d'ous. Aquest procés ajuda el vi a respirar més fàcilment, de manera que els enòlegs poden considerar la possibilitat d'invertir en un dipòsit de fermentació d'ous de formigó.
El principal avantatge d'un ou de formigó és la seva estructura sense folre, que permet que petites quantitats d'oxigen entrin al vi. Aquest oxigen permet que el vi suavitzi els tanins i desenvolupi sabors més complexos. Aquest efecte és similar al de la criança en bóta, encara que sense el gust a roure. A més, el vi no està ennuvolat.
La forma de l'ou també proporciona una superfície contínua perquè el vi fermenta. Les parets gruixudes també proporcionen un bon aïllament i eviten les fluctuacions de temperatura. En definitiva, el dipòsit de fermentació dels ous de formigó permet que el vi mantingui la seva temperatura a un nivell estable. La forma de l'ou també significa que el vi serà més estable, evitant la necessitat de refrigeració artificial.
Mentre que el roure francès ha regnat durant molt de temps com el principal vaixell d'envelliment del vi, els productors recorren cada cop més als dipòsits de formigó per als seus processos de fermentació i criança. Aquests dipòsits tenen forma d'ou i sovint s'utilitzen per a la fermentació i la maceració. També es poden utilitzar per a l'envelliment, però aquests dipòsits són menys propensos a donar sabor.
